Шаг 1

Для начала делаем соус из простокваши или йогурта. Мелко шинкуем цедру лимона, эстрагон. смешиваем с йогуртом или простоквашей, добавляем сок лимона, оливковое масло и соль с перцем. Взбиваем венчиком.

Шаг 2

Полбу отвариваем, промываем холодной водой и откидываем на плоский лоток. Ее необходимо чуть-чуть подсушить. Треску Нарезать на 4 стейка, примерный вес каждого – 180 гр.

Шаг 3

Для приготовления рыбы необходимо взять либо вакууматор со специальными пакетами, либо zip-пакет, а также электронный термометр, чтобы точно измерить температуру воды. В один пакет можно поместить два стейка. Наливаем в кастрюлю воду и нагреваем ее до температуры 50-55 °С (замеряем температуру по термометру). В zip-пакет (или пакет для вакууматора) выливаем оливковое масло, кладем веточку тимьяна, щепотку соли и рыбу. Погружаем пакет в воду, верхний край пакета фиксируем прищепкой на кастрюле. Оставляем так треску на 15-20 минут.

Шаг 4

Тем временем начинаем готовить гарнир. В сотейник наливает оливковое масло, мелко шинкуем лук и пассируем его. Добавляем отваренную полбу, прогреваем и добавляем белое вино. Когда вино выпарится, добавляем мелко рубленный эстрагон, петрушку, соль и перец.

Шаг 5

Наливаем в сковороду оливковое масло, раскаляем его. Достаем стейки трески из пакетов, хорошо протираем (в особенности кожу) бумажными салфетками. Обжариваем рыбу со стороны кожи на сливочном масле до появления золотистой корочки в течение 30 секунд, кидаем в сковородку сливочное масло, когда оно начинает кипеть, ошпариваем рыбу. сливочное масло даст более насыщенный вкус.

Шаг 6

Сервируем: в центр тарелки выкладываем гарнир, сверху кладем треску, финальный штрих – поливаем блюдо соусом.